GERİ DÖN
Ders Öğretim Planı
| Dersin Kodu | Dersin Adı | Dersin Türü | Yıl | Yarıyıl | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| DTOI-213 | TURİZMDE SERVİS ve MUTFAK UYGULAMALARI | Ders | 2 | 3 | 4,00 |
Dersin Seviyesi
Önlisans
Dersin Sunulduğu Dil
Türkçe
Dersin Amacı
Öğrencilere temel mutfak tekniklerini (bıçak kullanma, pişirme yöntemleri, hijyen) ve klasik/modern servis yöntemlerini uygulamalı olarak öğretmek. Mutfak (Back of the House) ve Servis (Front of the House) departmanları arasındaki koordinasyonu ve iletişimi güçlendirmek. Uluslararası gastronomi standartlarına uygun, misafir memnuniyeti odaklı yiyecek-içecek operasyonları yönetme becerisi kazandırmak. Gıda güvenliği (HACCP) ve iş güvenliği kurallarını profesyonel çalışma hayatında bir refleks haline getirmek.
Dersi Veren Öğretim GörevlisiGörevlileri
Öğrenme Çıktıları
| 1 | Mutfak Ekipmanlarını ve Doğrama Tekniklerini Kullanır: Profesyonel mutfak araç-gereçlerini güvenli şekilde kullanır; temel doğrama (julienne, brunoise vb.) ve hazırlık (mise en place) işlemlerini yapar. |
| 2 | Temel Pişirme Yöntemlerini Uygular: Reçetelere uygun olarak temel sosları, çorbaları, et, sebze ve unlu mamul ürünlerini doğru pişirme teknikleriyle (haşlama, sote, fırınlama vb.) hazırlar |
| 3 | Gıda Hijyeni ve Güvenliğini Sağlayabilir: Kişisel hijyen, mutfak sanitasyonu ve gıda saklama (soğuk zincir) kurallarını eksiksiz uygular. |
| 4 | Uluslararası Servis Yöntemlerini Sergiler: Menü türlerine göre masa düzeni (kuver) hazırlar; Fransız, Rus, Amerikan veya İngiliz servis protokollerini ve içecek sunum tekniklerini uygular. |
Öğrenim Türü
Birinci Öğretim
Dersin Ön Koşulu Olan Dersler
yok
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar
Yok
Dersin İçeriği
Öğrencilere hem mutfak (yiyecek-içecek üretimi) hem de servis (yiyecek-içecek sunumu) operasyonlarının temel tekniklerini, standartlarını ve yönetim süreçlerini teorik ve yoğun olarak uygulamalı (laboratuvar/uygulama mutfağı) olarak aktaran temel bir mesleki derstir.
Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği
| Hafta | Teorik | Uygulama | Laboratuvar |
|---|---|---|---|
| 1 | Mutfak ve Servis Departmanlarının Organizasyonu • Mutfak ve salon organizasyon şemaları (Chef de Cuisine, Maître d'Hôtel, Sommelier vb. roller). • Mutfak ve servis alanlarında iş güvenliği, profesyonel davranış ve dış görünüm kuralları. | ||
| 2 | Hijyen, Sanitasyon ve "Mise en Place" (Ön Hazırlık) • Gıda güvenliği kuralları (HACCP ilkeleri, çapraz bulaşma riskleri). • Mutfakta ve serviste iş öncesi hazırlık (Mise en place) süreçleri. | ||
| 3 | Mutfak Uygulaması - Bıçak Teknikleri ve Temel Doğramalar • Profesyonel bıçak çeşitleri, bileme ve güvenli kesim pozisyonları. • Temel doğrama teknikleri (Julienne, Brunoise, Paysanne, Batonnet) uygulaması. | ||
| 4 | Mutfak Uygulaması - Temel Stoklar (Fonlar) ve Ana Soslar • Beyaz ve kahverengi et stokları, sebze suları hazırlama. • Fransız mutfağının 5 temel sosu (Beşamel, Velouté, Espagnole, Domates, Hollandez) ve türevleri. | ||
| 5 | Mutfak Uygulaması - Pişirme Yöntemleri - I (Nemli Isı) • Haşlama (Boiling), hafif ateşte kaynatma (Poaching), buharda pişirme (Steaming) teknikleri. • Sebze ve yumurta pişirme uygulamaları. | ||
| 6 | Mutfak Uygulaması - Pişirme Yöntemleri - II (Kuru Isı ve Yağda) • Soteleme (Sautéing), fırınlama (Roasting/Baking), ızgara (Grilling) ve derin yağda kızartma. • Et, kümes hayvanları ve deniz ürünleri pişirme teknikleri. | ||
| 7 | Servis Uygulaması - Menü Bilgisi ve Kuver (Masa Düzeni) Açma • Menü çeşitleri (Alakart, Tabldot, Fiks Menü) ve menü kartı okuma. • Standart kuver, alakart kuver ve ziyafet (banket) kuveri hazırlama pratikleri. | ||
| 8 | Ara Sınav | ||
| 9 | Servis Uygulaması - Misafir Karşılama, Sipariş Alma ve Protokol • Misafiri karşılama, masaya yerleştirme ve menü sunumu. • Sipariş alma teknikleri (kaptan sipariş defteri veya POS/tablet sistemleri kullanımı) ve servis öncelikleri. | ||
| 10 | Service Practice – Classic Service Methods • American service (plated service), French service, and English service practices. • Tray and carrying techniques; rules for clearing (clearing away used items). | ||
| 11 | Servis Uygulaması - Rus Servisi ve Geridon (Masabaşı) Servisi • Geridon servisi, masabaşında yemek porsiyonlama ve tranş etme (et kesme) teknikleri. • Flambe (alevli meyve/yemek) yapımı ve sunumu. | ||
| 12 | İçecek Servisi Teknolojileri ve Bar Uygulamaları • Sıcak içecekler (çay, kahve çeşitleri) ve soğuk içeceklerin servis standartları. • Şarap servisi, dekantasyon (şarabı havalandırma) ve bardak/kadeh çeşitleri. | ||
| 13 | Banket (Ziyafet) ve Büfe (Catering) Operasyonları • Büyük organizasyonlarda, düğünlerde ve protokol yemeklerinde servis düzeni. • Açık büfe tasarımı, yemeklerin sıcak/soğuk tutulması ve büfe servisi yönetimi. | ||
| 14 | Hesap Takdimi, Uğurlama ve Genel Uygulama Sınavı • Hesap sökümü, ödeme alma (nakit/kredi kartı/oda hesabı) ve misafir uğurlama. | ||
| 15 | Tüm dönemi kapsayan mutfak ve servis entegre final uygulaması. | ||
| 16 | Dönem Sonu Sınavı |
Ders Kitabı Malzemesi Önerilen Kaynaklar
Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Değerlendirme
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | Adet | Değer |
|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 100 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | Adet | Değer |
| Final Sınavı | 1 | 100 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | 40 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | 60 | |
Staj Durumu
İş Yükü Hesaplaması
| Etkinlikler | Sayısı | Süresi (saat) | Toplam İş Yükü (saat) |
|---|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 4 | 4 |
| Final Sınavı | 1 | 4 | 4 |
| Derse Katılım | 14 | 6 | 84 |
| Ara Sınav İçin Bireysel Çalışma | 7 | 2 | 14 |
| Final Sınavı içiin Bireysel Çalışma | 7 | 2 | 14 |
| Toplam İş Yükü (saat) | 120 | ||
Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi
| PÇ 1 | PÇ 2 | PÇ 3 | PÇ 4 | PÇ 5 | PÇ 6 | PÇ 7 | PÇ 8 | PÇ 9 | PÇ 10 | PÇ 11 | PÇ 12 | PÇ 13 | PÇ 14 | |
| ÖÇ 1 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 | 2 | |
| ÖÇ 2 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | |
| ÖÇ 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | |
| ÖÇ 4 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 |
* Katkı Düzeyi : 1 Çok düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 Çok yüksek