GERİ DÖN
Ders Öğretim Planı
| Dersin Kodu | Dersin Adı | Dersin Türü | Yıl | Yarıyıl | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| DASC18.204 | PASTANE ÜRÜNLERİ | Ders | 2 | 4 | 3,00 |
Dersin Seviyesi
Önlisans
Dersin Sunulduğu Dil
Dersin Amacı
Bu dersin amacı; öğrenciyi yalnızca hazır reçeteleri takip eden bir "tarif uygulayıcısı" olmaktan çıkarıp, tüm üretim süreçlerine hâkim bir "teknik yönetici ve inovasyon lideri" düzeyine ulaştırmaktır. Eğitim süreci; pastacılık ve ekmekçilikte kullanılan temel ve ileri üretim tekniklerini bilimsel altyapı, duyusal analiz, global trendler ve sektörel profesyonellik çerçevesinde ele alarak öğrencilere bütüncül bir vizyon kazandırmayı hedefler.
Dersi Veren Öğretim GörevlisiGörevlileri
Öğr.Gör.Kürşat KURT
Öğrenme Çıktıları
| 1 | Pastane ve ekmekçilik üretimindeki temel/ileri teknikleri profesyonel mutfak standartlarında uygular. (Uygulama - Apply) |
| 2 | Reçete bileşenlerinin (protein, lipid, karbonhidrat) pişme ve fermantasyon esnasındaki kimyasal/fiziksel değişimlerini açıklar. (Analiz - Analyze) |
| 3 | Üretim esnasında oluşan teknik hataları (çökme, ayrışma, hacimsizlik vb.) gıda bilimi ilkeleriyle analiz eder ve çözer. (Değerlendirme - Evaluate) |
| 4 | Klasik reçeteleri; sürdürülebilirlik, fonksiyonel beslenme (vegan, glütensiz) ve modern trendlere göre yeniden formüle eder. (Yaratmak - Create) |
| 5 | Endüstriyel, otel veya butik mutfak tiplerine uygun standart reçete, maliyetlendirme (costing) ve porsiyonlama kartları hazırlar. (Uygulama - Apply) |
| 6 | Yerel ve coğrafi işaretli malzemeleri küresel gastronomi teknikleriyle harmanlayarak özgün bir imza ürün (Signature Product) tasarlar. (Yaratmak - Create) |
Öğrenim Türü
Birinci Öğretim
Dersin Ön Koşulu Olan Dersler
Dersin ön koşulu ya da eş koşulu yoktur.
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar
Yok
Dersin İçeriği
Pastacılık Kimyası ve Malzeme Bilimi (Introduction & Ingredients Science) •Un, şeker, yağ, yumurta ve süt ürünlerinin mikroskobik düzeydeki işlevleri. •Gluten matrisi oluşumu, protein bağları ve nişasta jelatinizasyonu. •Yağların kristal yapıları ve plastiklik özellikleri. Kurabiye ve Tart Üretim Sistemlerinin Teorisi (Cookie & Tart Systems) Pandispanya, Sünger Kek ve Krema Sistemleri (Sponge & Custard Systems) Şu Hamuru ve Çikolata Sistemleri (Choux & Chocolate Systems) Fermantasyon ve Ekmekçilik Sistemleri (Bread & Brioche Systems) Katmanlı Hamur Teknolojisi (Laminated Dough Systems) İnovasyon, Reçete Mühendisliği ve Menü Tasarımı (Innovation & Cost Control) Mutfakta Kurabiye ve Tart Uygulamaları Mutfakta Sünger Kek ve Krema Uygulamaları Mutfakta Şu (Choux) Hamuru ve Çikolata Uygulamaları Mutfakta Temel ve Zenginleştirilmiş Ekmekçilik Mutfakta Katmanlı (Laminated) Hamur Uygulamaları Çağdaş Tabak Tatlısı ve Duyusal Tasarım Simülasyonu
Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği
| Hafta | Teorik | Uygulama | Laboratuvar |
|---|---|---|---|
| 1 | Pastacılık Kimyası ve Malzeme Bilimi (Introduction & Ingredients Science) | ||
| 2 | Kurabiye ve Tart Üretim Sistemlerinin Teorisi (Cookie & Tart Systems) | ||
| 3 | Pandispanya, Sünger Kek ve Krema Sistemleri (Sponge & Custard Systems) | ||
| 4 | Şu Hamuru ve Çikolata Sistemleri (Choux & Chocolate Systems) | ||
| 5 | Fermantasyon ve Ekmekçilik Sistemleri (Bread & Brioche Systems) | ||
| 6 | Katmanlı Hamur Teknolojisi (Laminated Dough Systems) | ||
| 7 | İnovasyon, Reçete Mühendisliği ve Menü Tasarımı (Innovation & Cost Control) | ||
| 8 | Ara Sınav | yok | yok |
| 9 | Mutfakta Kurabiye ve Tart Uygulamaları | Hamuru kasıtlı olarak fazla yoğurarak gluten geliştirme ve piştiğinde küçülen/sertleşen tart tabanının incelenmesi. | |
| 10 | Mutfakta Sünger Kek ve Krema Uygulamaları | Pastacı kremasını yüksek ateşte hızlıca pişirip yumurtayı kesme ve pürüzlü yapıyı analiz etme. | |
| 11 | Mutfakta Şu (Choux) Hamuru ve Çikolata Uygulamaları | Şu hamuruna yumurtaları sıcakken ekleyerek hacimsiz, kabarmayan sönük hamurlar elde etme ve nedenini tartışma. | |
| 12 | Mutfakta Temel ve Zenginleştirilmiş Ekmekçilik | Aşırı fermente edilmiş (over-proofed) hamurun fırında çökme anının ve ekşi kokusunun incelenmesi. | |
| 13 | Mutfakta Katmanlı (Laminated) Hamur Uygulamaları | Sıcak tezgahta çalışarak tereyağını eriten istasyonun katman kaybını ve fırından çıkan ürünün yağ kusma hatasını gözlemleme. | |
| 14 | Çağdaş Tabak Tatlısı ve Duyusal Tasarım Simülasyonu | Yanlış sıcaklıktaki dondurma veya sosun tabağa konmasıyla estetiğin ve dokunun saniyeler içinde bozulmasını izleme. | |
| 15 | Değerlendirme | yok | yok |
Ders Kitabı Malzemesi Önerilen Kaynaklar
Öğretim Elemanı tarafından eğitim amaç ve içerik bilgilerine göre aşağıda detaylı bilgileri verilen ders kitabı* ve diğer verilen kaynaklar da referans alınarak hazırlanır ve dönem başında öğrencilere soft copy ve hard copy olarak dağıtılır. Kaynak kitap ve okuma önerileri öğrencilere dönem başında ilk hafta içerisinde açıklanır ve temin koşulları konusunda yol gösterir. İnternet ve Bilimsel Kaynaklardan Derlenmiş Ders notları ve Ürün Reçeteleri
Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Değerlendirme
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | Adet | Değer |
|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 25 |
| Derse Katılım | 14 | 15 |
| Problem Çözümü | 7 | 10 |
| Soru-Yanıt | 7 | 10 |
| Deney | 7 | 20 |
| Rapor Sunma | 1 | 10 |
| Performans | 14 | 10 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | Adet | Değer |
| Final Sınavı | 1 | 75 |
| Gözlem | 1 | 25 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | 65 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | 35 | |
Staj Durumu
İş Yükü Hesaplaması
| Etkinlikler | Sayısı | Süresi (saat) | Toplam İş Yükü (saat) |
|---|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 1 | 1 |
| Final Sınavı | 1 | 1 | 1 |
| Uygulama/Pratik | 14 | 2 | 28 |
| Tartışma | 14 | 2 | 28 |
| Soru-Yanıt | 14 | 1 | 14 |
| Takım/Grup Çalışması | 5 | 2 | 10 |
| Ara Sınav İçin Bireysel Çalışma | 1 | 2 | 2 |
| Final Sınavı içiin Bireysel Çalışma | 1 | 3 | 3 |
| Sözlü Sınav | 5 | 2 | 10 |
| Toplam İş Yükü (saat) | 97 | ||
Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi
| PÇ 1 | PÇ 2 | PÇ 3 | PÇ 4 | PÇ 5 | PÇ 6 | PÇ 7 | PÇ 8 | PÇ 9 | PÇ 10 | PÇ 11 | PÇ 12 | PÇ 13 | PÇ 14 | PÇ 15 | |
| ÖÇ 1 | 1 | 5 | 1 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| ÖÇ 2 | 1 | 3 | 1 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| ÖÇ 3 | 1 | 5 | 1 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| ÖÇ 4 | 1 | 5 | 1 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| ÖÇ 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| ÖÇ 6 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
* Katkı Düzeyi : 1 Çok düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 Çok yüksek